Баранину считают жирным мясом. Между тем жира в баранине в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине. А холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 165 ккал в 100 г . Поэтому баранина относится к диетическим продуктам.
Кроме того, в баранине столько же минеральных веществ и витаминов, сколько в говядине и свинине, а вот железа больше примерно на 30%. А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.
В общем, это очень вкусное и полезное мясо, рекомендованное даже для питания детей до года.
Вообще в пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Но молочные ягнята — продукт сомнительный с точки зрения пользы, а уж про гуманные соображения и говорить не хочется. Мясо взрослых животных, старше 18 месяцев, может оказаться действительно жёстким и пахучим.
Беспроигрышный вариант – мясо молодых барашков, 8-14 месяцев. Они небольшие, 15-20 кг, и мясо достаточно светлое, с белым жиром, похожим на воск. Мы на «Зелёном Хуторе» привозим именно такую баранину.
Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным. Для баранины жир — не порок, а признак качества.
1 — задняя нога
2 — передняя нога (она же лопатка)
3 — ребрышки
4 — седло
5 — шея
Каре ягненка, рецептов которого так много в интернете — это особым образом вырубленная корейка с ребрами вместе. Делать каре умеют не все мясники, большинство рубит обычным путем, седло отдельно, ребра отдельно
Для варки и тушения (шурпа, ирландское рагу) – брюшину и грудинку (то есть обрезь) , голень, шею, ребрышки, переднюю ногу.
Для фарша — брюшину, лопатку.
Для жарки и запекания — седло, заднюю ногу, лопатку, ребрышки.
Для шашлыка – седло, заднюю ногу, лопатку, ребрышки.
Для котлет — седло.
Для плова — заднюю ногу, переднюю ногу, шею, ребрышки.
Знатоки утверждают, что баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Они советуют его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем.
Теперь нужно срезать несъедобную пленку, сухожилия и лишний внешний жир. Но часть жира обязательно оставьте, чтобы баранина получилась сочной, с насыщенным вкусом.
Насчет запаха. Молодая баранина почти не пахнет. Но если вам ее запах ну вот совсем не нравится, или опасаетесь бунта со стороны едоков — вымочите мясо в водке. Или добавьте в рецепт кедровые орешки и корицу.
Баранина очень, очень любит маринады. Мариновать нужно не меньше часа, но чем дольше, тем лучше. 10, 12, 24 часа — сколько ситуация позволяет.
Существует множество вариантов маринадов для баранины, вот лишь несколько самых удачных
Самый простой вариант – смесь оливкового масла, горчицы, уксуса, чеснока розмарина и мяты. Подходящими маринадами будут смесь из оливкового масла и лимонного сока с пряными травами, соевый соус и чеснок, йогурт с тмином, йогурт с чесноком и кардамоном. Приятный маринад получается из оливкового масла, лаймового сока, орегано, чили и тимьяна. Еще хороша комбинация кислого яблока с чесноком.
Очень вкусным становится мясо после суток в овощном маринаде из корня сельдерея, моркови, лука, чеснока и душистого перца горошком. В этой смеси рекомендуем держать мясо не меньше суток, тогда оно максимально раскроет свои вкус и аромат.
Маринад для баранины=что-то кислое+много пряностей и специй. И он должен быть густой, гуще, чем для свинины или говядины.
Для любителей деталей вот два подробных рецепта:
На основе растительного масла
На 1 кг мяса: 70 мл масла, розмарин и тимьян, 1 ч.л. мелконатертого имбиря, 2 ст. л сока лимона и 2 зубчика чеснока. Еще небольшой пучок любой зелени. Масло нагрейте, добавьте розмарин и тимьян. Остудите. Добавьте лимонный сок, имбирь, измельченный чеснок и крупно рубленую зелень. Если будете жарить на сковороде-гриль, то зелень потом уберите с мяса.
На основе йогурта
На 1 кг мяса: стакан несладкого йогурта, крупная луковица, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. сока лайма (или лимона), немного карри. Лук измельчите и тщательно перемешайте все компоненты.
Баранина отлично сочетается с кумином, чабрецом, душицей, майораном, розмарином, петрушкой, имбирем, мятой и шафраном. Многие добавляют в маринады тимьян, карри, горчицу, можжевельник, барбарис, кинзу и корицу, да и повара советуют не жалеть специй, приправ и душистых трав, которые обогащают его вкус и аромат.
- Если при жарке положить кусок баранины жиром вниз, мясо будет вкуснее.
- Не стоит долго держать мясо на огне, иначе оно станет сухим.
- На гриле мясо готовят не больше нескольких минут, тушат обычно на небольшом огне не дольше 30 минут.
- Чтобы получить особенно нежное мясо, лучше всего запекать в рукаве или фольге.
- Жира в баранине немного, но он застывает уже при 40 градусах. Поэтому мясо лучше есть горячим и запивать горячими напитками, например травяным чаем.
- Для пикантности можно обмазать готовое мясо чесноком, специями, горчицей, хреном и посыпать зеленью.
Ну вот, теперь вы мастер приготовления баранины!
Молодую мягкую мясистую и невонючую баранину заказывайте у нас на "Зелёном Хуторе". Если нужно порубить кусок определенным образом — укажите в комментарии к заказу, сделаем!
