Случалось ли вам покупать сулугуни в обычном магазине? Берешь, состав вроде хороший - молоко, закваска, сычужный фермент, соль - а на вкус... Ну не сулугуни, а какая-то непонятная гомогенная масса невнятного вкуса. И нет слоистости, которой славится настоящий сулугуни....И вообще, не сулугуни это!
Почему так? Почему домашний сулугуни столь хорош, и что не так с промышленным? Рассказываем.
Хороший состав — это еще не все Как-то принято думать, что "магазинные" продукты, в том числе сыры, отличаются от домашних составом - ну там, растительные жиры, еще какой-нибудь фальсификат. Поэтому, увидев нормальный состав на упаковке, покупатель радуется и ожидает, что сейчас будет вкусно. Но история в том, что, кроме состава, есть еще два аспекта - качество собственно сырья и технология. Вот тут-то и таится причина кардинального различия продуктов промышленного производства и домашнего, ремесленного, фермерского. И к сулугуни это имеет самое прямое отношение.
Начало: молоко и закваска
По менгрельски название этого сыра звучит как «селегин» и состоит из «селе» («месить», «замешивать») и «гин» (крупный рогатый скот). Это и есть главные особенности сулугуни. На сулугуни нужно обязательно свежее молоко, коровье или буйволиное, максимум две дойки. То есть, если варить вечером, то утренняя и вечерняя, иначе сыр будет грубый и жесткий.
Молоко подогревается на водяной бане до 35С примерно, и в него вносят закваску - пепсин или сычужный фермент. Молоко сквашивается, сгусток собирают в специальные формы, вроде огромных дуршлагов, и оставляют доходить.
При промышленном производстве в молоко сначала вносятся энзимы или лимонная кислота. Это нужно для более управляемого сквашивания молока. Молоко как бы сворачивается дважды, зато получается более стабильный результат, который не так зависит от качества исходного продукта и соблюдения всех тонкостей процесса.
Правильно нарезать тоже важно
Сгусток уплотняется, становится упругим. На молочных заводах на это отводится 35 минут, у сыроваров получается по-разному, до нескольких часов. Зависит от погоды, от окружающей температуры, от кормления коров и многих других факторов.
Теперь ответственный момент - нарезка. Сгусток бережно и осторожно нарезают специальными ножами, сначала на пласты, потом на полоски и на кубики, примерно два на два см. Получившиеся кубики собирают в формы, еще немного подогревают и оставляют зреть.
При промышленном производстве второе нагревание пропускают, вместо него исходно температуру сырной массы держат на 2-3 градуса выше.
Не торопите сыр
Постепенно масса меняется, становится ноздреватой, появляются мелкие дырочки - сулугуни живет. Каждый час сыровар отрезает по кусочку массы и проверят в горячей воде готовность сулугуни к плавлению. В горячей воде будущий сыр должен тянуться как жвачка, быть податливым и пластичным Тут очень важно не упустить. Настолько важно, что если сулугуни поставили вечером, мастер почти не спит ночью, встает, чтобы проверить сыр.
У сыровара этот этап занимает до 10 часов. А на заводах все идет в разы быстрее, за счет применения особых заквасок, регулирующих кислотность и ускоряющих процесс.
Рождение слоев
Наконец мастер признал массу готовой. Он отделяет кусок примерно размером с головку сыра, выкладывает его в горячую воду и начинает медленно вымешивать, как тесто, строго установленным образом. Тут нет мелочей, ведь именно сейчас рождается та самая волшебная слоистость, за которую так ценится правильный сулугуни. Это как со слоеным тестом - важно не шерудить беспорядочно, а складывать и складывать сырный пласт, бережно, но настойчива. . Как, сколько, при какой температуре - это секрет мастерства.
Наконец сформированную головку выкладывают в форму и отправляют просаливаться и дозревать в ванны с рассолом.
А вот при промышленном производстве вымешивают всю массу целиком, не отдельными головками, и само вымешивание происходит совсем по другому, другими движениями. В общем, не то.
Правильная технология решает все
Сулугуни. Упругий, сливочный, с легкой кислинкой, разрываешь кусок - и он разделяется кружевными слоями. Именно эта особенная слоистая структура составляет гордость и суть правильного сулугуни.
Приготовление сулугуни - это искусство, неспешный процесс. Только так получится он - настоящий сулугуни, запатентованный Грузией, как шампанское Францией, национальное достояние.
Только произнесешь слово "сулугуни", и сразу ощущается острый хрусткий вкус свежей зелени, аромат терпкого домашнего вина, причудливая игра солнечных лучей в буйной южной зелени. Сулугуни!...
P.S. Мы знаем, где в Ленобласти варят самый настоящий сулугуни. Заказывайте — привезем, будет как в Грузии!
