Чем отличаются зеленые и черные оливки? В чем разница между оливками и маслинами? Почему "баночные" оливки более черные, чем развесные? Какие оливки стоит покупать?
Чем отличаются оливки и маслины?
«Маслина» в русском языке слово гораздо более древнее, чем олива. Оно заимствовано из старославянского, где было образовано как калька с греческого. По-гречески слово «маслина» (elaia) образовано от «масло» (elaion). Изначально олива была «масличным деревом», а плоды - «маслины».
Позже греческое слово «elia» вошло в другие языки, и уже через них попало в русский как «оливка». И тоже закрепилось. В результате зеленые плоды по-русски стали называть оливками, а темные - маслинами.
В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет.
От чего зависит цвет оливок?
Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной.
Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать.
Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше.
Почему не все оливки одинаково черные?
Чёрные оливки бывают двух видов:
- плоды, которые созрели непосредственно на дереве
- те которые получили свой цвет искусственно.
Созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. И сами плоды окрашены неравномерно - места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми.
Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций.
При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные?
Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.
Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой.
Кстати, косточку перед промышленным консервированием удаляют только из самых низкокачественных оливок. Над хорошими так издеваться никто не будет. Если уж покупаете консервированные оливки в жестяных банках - всегда выбирайте только те, что с косточкой.
Почему не продаются свежие оливки, только соленые или маринованные?
Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок.
Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.
Столовые и масличные сорта оливок различаются?
Основное отличие столовых - размер. Они, как правило, крупнее и мясистее, а на масло идут более мелкие сорта. У нас на "Хуторе" иногда бывают зеленые оливки сорта, который даже называется Giganti.
Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов.
Какие оливки стоит покупать?
— Оливки с косточками и точно не фаршированные
— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки
— Оптимальный выбор - развесные оливки (их иногда можно найти в вакууме или просто на вес).
У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на "магазинные" оливки в банках. Обязательно попробуйте!
