Анна и Сергей Остаповы, Деревня

Для настоящего сыра важно все, и технология, и правильная закваска, а самое главное - качественное молоко. Оно должно быть совершенно натуральным: коровы и козы должны питаться хорошими кормами, никакая стимуляций надоев недопустима, иначе молоко будет недостаточно жирным, никаких антибиотиков, а то закваска в таком молоке работать не будет. А покупное совхозное молоко этим требованиям никак не отвечало.
«Я понял, что этим надо либо заниматься по взрослому, либо не заниматься вообще, — продолжает Сергей, — Так и возникла «Ферма-сыроварня «Деревня».
Построили помещения для животных, благо площади позволяют, поставили зааненских и альпийских коз, коров. Год ушел на отработку технологии, налаживание условий для животных.
Сразу после рождения теленка корову переводят на сено, а чуть позже на полный рацион, специально разработанный: стружка свекольная распаренная, иногда морковка, картошка, лист капустный, сено, комбикорм, разработанный по рецептуре, с коротким сроком хранения - без химии, без антибиотиков. Летом подножный корм добавляется. В округе есть поля для выпаса, где коровы, козы и овцы, едят сочную травку и клевер.
Непросто далась и сыроварня. Пока технологию отрабатывали, столько бракованного камамбера произвели! Но не зря – попытки увенчались успехом. Постепенно продукцию сыроварни «Деревня» оценили в Петербурге и в Москве. Сыры отметил шеф московского отеля Four Seasons Давид Эммерле, даже поставляли их во французское посольство.
«Я – не фермер. Я – предприниматель», — говорит Сергей. «Хотя, когда мы начинали, я все делал сам. И навоз выносил, и коров доил». Без вовлеченности во все этапы производства продукта невозможно изготавливать качественный сыр. Сейчас «Ферма-сыроварня «Деревня» - это полноценное предприятие из нескольких подразделений: есть управляющий фермы, который занимается всеми вопросами с ней связанными, сыроварня — там свой персонал, который постоянно обучается, административное подразделение: бухгалтер, экспедиторы, водители, продавцы. А недавно поставили мясной цех, и теперь делают не только сыры, а еще сосиски и колбасы.