Давайте выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Несколько общих рекомендаций
Мясо
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Это прописные истины. Впрочем, оттенок мяса может слегка варьироваться в зависимости от кормления животного
Жир
Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. При промышленном выращивании животным иногда дают жиросжигающие препараты, чтобы угодить вкусам покупателей, предпочитающих постное мясо. Но это неправильно и неполезно.
Качественная свинина непременно должна быть жирной. При приготовлении жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Желательно, чтобы жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях жир откладывается по-разному, но мраморные отрубы будут наиболее мягкими и сочными.
Кости
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Теперь рекомендации по конкретным отрубам.
Филей
Это самый постный отруб, поэтому готовить нужно осторожно, чтобы не пересушить. Можно аккуратно запечь в духовке или нарезать толстыми медальонами и обжарить на сковороде с обеих сторон. Не стремитесь приготовить филей до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы мясо доготовилось за счет остаточного тепла: так оно получится более сочным.
Грудинка
Жирный и очень ароматный отруб. Тут есть и мясо, и косточки. Грудинку хорошо запекать, особенно на гриле, можно приготовить рагу с овощами или запечь в духовке.
Карбонад
Прекрасное нежное мясо, хотя некоторые повара считают эту часть слишком скучной из-за невыраженного вкуса. Подходит для жарки и запекания в духовке целиком. Еще можно нарезать на куски толщиной 2-3 см, и приготовить котлетки (для такого способа выбирайте кусок, где жира не чуть-чуть, а как следует).
Окорок
Совершенно универсальный сочный отруб, который подходит для всего. Окорок можно запекать, жарить на открытом огне, нарезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. Из окорока можно приготовить гуляш, шашлык и русскую классику - буженину.
Ребрышки
Свиные ребрышки прекрасно подходят для копчения, запекания, приготовления рагу. Многие любят бульоны на ребрышках.
Лопатка
Именно эту часть мы разделываем на кости. Косточка дает отличный ароматный бульон, а нарезанное кубиками мясо с лопатки идеально подходит для гуляша или жаркого со шкварками.
Шея
Нежное и сочное мясо, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарки и тушения. Из мякоти шеи получаются отличные отбивные котлеты, эскалоп, шашлык и самые лучшие стейки для жарки на плите или гриле.
Рулька
Тут все просто: берем рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой коже, и запекаем в пиве с кислой капустой. Немецкая и чешская классика!
Ножки
Свиные ножки - это практически синоним холодца. Знатоки берут только их.
Существует миф, что свинина — это не полезно. Однако при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте натуральную свинину, на здоровье, и с удовольствием!
