Лариса Пухлякова
Подбедерок без кости. Эта часть имеет особенную структуру: в волокнах почти отсутствует жир, поэтому мясо кажется жестким и сухим, а между волокнами имеются прослойки жира, придающие блюдам мягкость и неповторимый оригинальный вкус. Такое мясо отлично подойдет для приготовления заливного, супа, для приготовления сочного фарша или для тушения.
В подбедерке содержится большое количество органического коллагена, который делает бульон крепким, наваристым, густым. А сама Лариса Пухлякова рекомендует подбедерок нашпиговать зубчиками чеснока и ломтиками моркови, отварить и потом запечь. Мраморность - тонкие жировые прожилки - делают мясо более мягким и ароматным.
Мясо бычков элитной мясной породы Black Angus. Бычки травяного откорма и круглогодичного свободного выпаса,
Мясо бычков элитной мясной породы Black Angus. Бычки травяного откорма и круглогодичного свободного выпаса
Гатчинский район Ленобласти
Black Angus травяного откорма 100%
Вакуум; если не позволяют размеры - полиэтиленовый и бумажный пакет
При температуре +2-5С
5
Белки 18,6 г, жиры 21.8 г, углеводы 0 г. 218 ккал
"Порода Абердин-Ангус – это мировой брэнд. Выведена она более 100 лет назад в Шотландии, а сейчас этих бычков разводят по всему миру.
Абердин-ангусы – очень сильные и выносливые животные. В отличие от других пород, в холодное время года они покрываются густой шерстью. Поэтому эти бычки отлично переносят любую непогоду и могут круглый год жить на открытых пастбищах, пока трава не скроется под снегом. Абердины очень хорошо набирают вес на натуральных кормах – траве, сене, силосе, и кормить их комбикормом нет необходимости.
Считается, что мясо ангуса – самое лучшее по вкусовым качествам, и рестораны высокой кухни работают только с ним. У него есть несколько отличий от мяса других пород.
Во-первых, особый тонкий аромат и характерный, как говорят знатоки, «глубокий» вкус.
Во-вторых, это мясо тонковолокнистое, а значит, более нежное и мягкое.
В-третьих, и это самое главное, это мясо с тонкими прожилками жира, почти как у знаменитой «мраморной говядины» (кстати, мраморную говядину получают именно от абердин-ангусов, но с особыми условиями откорма).
Куски мяса на срезе напоминают мрамор благодаря вкраплениям жира, равномерно распределенным между мышечными тканями, причем жир, образующийся в тканях, по своему составу, отличается от подкожного жира, который срезают при разделке туш, и очень близок к оливковому маслу — мононенасыщенный жир с низким содержанием холестерина. При кулинарной обработке этот жир размягчается и покрывает кусок мяса, отчего оно остается мягким и сочным, шелковистым на вкус, а не сухим и жестким, как это очень часто бывает при жарке говядины других пород."
