×
Korzina
10 мифов о дрожжах-убийцах
Плохие новости для продавцов бездрожжевого хлеба
Что такое дрожжи (введение в тему)

Дрожжи - это одноклеточные грибы. Их видов огромное множество, они дышат кислородом и сбраживают органические соединения, получая энергию, вырабатывая спирты и углекислый газ.

Так называемые "промышленные" дрожжи — это один из вид заквасочных дрожжей, который культивируется искусственным образом и используется в чистом виде. Называется Saccharomyces cerevisiae.

Хлебопекарные дрожжи были выведены в фашистской Германии и заброшены в СССР перед войной по заданию Геббельса

(не смейтесь) Ядреная антинаучная фантастика, просто не читайте перед обедом советских газет. Единственный тезис, который мы не будем комментировать вообще, ладно?

Термофильные дрожжи – это хлебопекарные дрожжи, способные жить при температуре в 500С

Мммм... Как бы это помягче... Это немножко не соответствует действительности. Максимальная температура, которую способны выдержать отдельные виды дрожжей, равна 60С. Тесто выпекается при температуре 180-220С, в центре мякиша температура достигает 96С. Соответственно, дрожжи не могут выжить при температуре 500С, а уж тем более «любить» ее.

Не верите - залейте дрожжи водой 90С и потом попробуйте что-то из них испечь. Удачи

Споры дрожжей переносят температуру до 120С, а значит, переживают выпечку и потом размножаются в ЖКТ человека

Да, дрожжи могут размножаться спорами. Да, споры некоторых видов дрожжей могут выдерживать сухой жар до 120С. Но к дрожжам хлебопекарным это отношения не имеет. Их споры погибают при 80С.

Так что единственный способ, как споры Saccharomyces cerevisiae могут оказаться в готовом хлебе – это непропекание. Не ешьте сырой, непропеченный хлеб, это правда неполезно, и будет счастье.

Процессы брожения в ЖКТ - результат употребления дрожжевого хлеба

С тем, как дрожжи из хлеба могут попасть в организм человека, мы уже разобрались. Никак. Но откуда они там тогда?

Мы их вдыхаем - споры дрожжей в воздухе повсюду. А еще они содержатся на поверхности растений, в молочно-кислых продуктах, в воде и так далее.

Процессы брожения провоцирует пища, которая эти дрожжи «кормит» -сахар, мучные изделия, шлифованные крупы и пр. Поэтому при избыточном размножении дрожжей в кишечнике хлеб вообще не рекомендуется.

Во всем мире наблюдается рост грибковых заболеваний, и это - результат использования хлебопекарных дрожжей

Saccharomyces cerevisiae могут провоцировать грибковые заболевания, но в редчайших случаях, при совпадении целого ряда условий, и только у ослабленных пациентов с иммунодефицитами.

Увеличение грибковых заболеваний скорее связано с появлением антибиотиков. Подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, которые в норме препятствуют размножению грибов.

Не принимайте антибиотики без особой необходимости. Не покупайте молоко и мясо, которые могут содержать следовые количества антибиотиков. В общем, ешьте натуральное!

Хлебопекарные дрожжи содержат серную кислоту, хлор и много чего еще, это даже в ГОСТе прописано

Авторы этой страшилки ссылаются на общеизвестный ГОСТ на производство дрожжей, который включает ВСЕ, что где-то когда-то хотя бы в гомеопатических дозах применяется даже для очистки туалетов дрожзавода.

Питательная среда для культивации дрожжей - свекловичная меласса (патока), в которую добавляют серную кислоту для достижения определенного уровня pH и для очистки от бактериальной инфекции засеянных дрожжей.

После размножения дрожжевые клетки сепарируются от питательной среды и в них самих не содержится ни мелассы, ни серной кислоты. Только чистая культура Saccharomyces cerevisiae.

Хлеб на закваске не содержит дрожжей

Увы, товарищи. Закваска содержит дрожжи. Иначе никакой силой она не подняла бы тесто.

Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки, не только Saccharomyces cerevisiae, и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться.

Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Действительно бездрожжевой хлеб — это хлеб пресный. Маца, например.

Почему тогда хлеб на закваске так отличается от испеченного на промышленных дрожжах?

Дрожжи в закваске дикие и пугливые. Они гораздо менее стабильны и более критичны к условиям существования. Они медленно расщепляют крахмалы и насыщают тесто органическими кислотами. Поэтому на закваске хлеб, как правило, расстаивают значительно дольше.

Более длительный процесс ферментации, параллельный ему процесс молочнокислого брожения как бы "переваривают" муку, расщепляют длинные молекулы. Поэтому такой хлеб усваивается лучше.

У дрожжевого хлеба при грамотном замедлении брожения и/или использовании опар длительного брожения тоже можно добиться ровно того же. Весь фокус в полноценной ферментации, а она требует времени.

Тогда почему я от магазинного хлеба плохо себя чувствую, а от хлеба домашнего, на закваске – нормально?

Дело не в дрожжах, а в других факторах.

Во-первых, ускоренная технология. В тесто на хлебозаводе вваливается огромное количество дрожжей, а ферментации не дают случиться. Интенсивный замес обеспечивает много кислорода, и дрожжам лениво перерабатывать крахмалы, как положено. Они просто вдыхают/выдыхают, тесто насыщается углекислым газом и поднимается «как на дрожжах». 30 минут - и в печку.

Во-вторых, некачественная мука. Чтобы получить из нее более-менее приличный хлеб, производители применяют различные добавки, улучшающие её хлебопекарные качества, вкус и внешний вид готового изделия, и сроки его хранения. Считается, что они безвредны. Но от этого не легче, правда?

В ремесленной пекарне Polba, откуда мы вам хлеб привозим, его выпекают на авторской закваске, и с длительной, почти сутки, полноценной расстойкой теста. 

Для Игоря Артемьева хлебопечение это искусство, где важно все - и сохранение закваски, и правильная расстойка теста для полной его ферментации, аккуратное пропекание в дровяной печи. Ну и мука, конечно - почти весь хлеб Игорь печет из БИО муки. А какая хрустящая получается корочка!... Да вы сами попробуйте, если раньше не доводилось.

Ешьте хороший хлеб и будьте здоровы!

(Как в пекарне Polba вымешивают и выпекают хлеб - на фото)

Продукты :
Приведи друга
Получи скидку